海老を加熱すると赤くなるのはなぜ？
もともとエビやカニは赤色ではありません。
エビやカニが加熱によって色を変える理由は、彼らが持つ殻（から）に含まれる
色素に不思議が隠されているからです。
エビやカニの殻には、青いクラスタシアニンというタンパク質と、
餌由来の赤いアスタキサンチンという色素が含まれています。
これら2つの色素は体内で結合しているため、生きているうちは赤い色素の影響は見た目には
出ていませんが、この結合は加熱によって分解されます。
すると、隠れていたはずの赤い色素が表に現れるため、茹でることでエビやカニは
アスタキサンチン本来の色である赤色になるのです。
また、茹でずに焼いた場合には、タンパク質から離れたアスタキサンチンが
さらに空気中の酸素と結びつくことで、茹でた時よりも鮮やかな赤色のアスタシンに変化します。
ちなみにこのアスタキサンチン、実はエビやカニの体内で生成されているわけではありません。
自然界でアスタキサンチンを生成できる生物は、ヘマトコッカスなどの藻類だけです。
アスタキサンチンを作り出す藻類をプランクトンやオキアミなどの甲殻類が食べ、
それをエビやカニが食べるという食物連鎖に沿って、アスタキサンチンは
上位の生き物の体内に蓄積されているのです。
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